Poitrîne de porc à la sauce de Hué- Thit Luoc Mam Thai

Ingrédients

400 gr de poitrine fraîche pas trop grasse et surtout non salée
Feuilles de menthe (vietnamienne de préférence, moins ronde et plus effilée et appelée Japonica)
Un concombre bien ferme

Pour le Mắm

2 gousses d'ail
un piment rouge
1 quart de citron vert
Une petite poignée de Mam Thai
2 tranches d'ananas très sucré (les petits ananas vendus chez Tang Frères sont parfaits)
1 demi cas (cuillerée à soupe) de sucre
2 cas de menthe finement hachée

Préparation

Couper la poitrine de porc en deux bandes de 3 cm de large.
Faire bouillir la viande, départ à froid en réduisant le bouillon à ébullition. Une bonne demi-heure suffit, et laisser reposer. Vérifier éventuellement qu'à l'intérieur, la viande n'est pas rosée. On pourra conserver le bouillon pour faire un Canh (ce bouillon qui accompagne chaque repas au Vietnam). Avec ce bouillon de porc, on pourra ainsi préparer le très excellent Canh Thit Bo Xao Sa, version Canh du Bun Bo Hué.

Eplucher le concombre (personnellement, je trace des rayures avec un préleveur de zeste, pour laisser un tiers de peau sur le concombre)
Disposer la viande découpée en lamelles d'un demi centimètre d'épaisseur sur l'assiette, à côté du concombre et des feuilles de menthe servies entières mais détachées de la branche.
On pourra également disposer sur l'assiette un peu d'une autre préparation qui sont les crevettes fermentées à la papaye. On diposera alors un peu de papaye confite et quelques crevettes sur l'assiette.
Préparation du Mắm Thai

Commencer par éplucher l'ananas en enlevant les yeux. Hacher au couteau les deux tranches d'ananas.
Eplucher les deux gousses d'ail et les placer dans un mortier, ajouter le piment rouge émincer et piler finement
Extraire du pot de Mắm Thai les lamelles de poisson. Et les hacher. Les ajouter au mortier. Piler doucement
Puis ajouter l'ananas haché ainsi que 2 cas de feuilles de menthe finement émincées.
Ajouter un trait de citron vert, et une demi cuillerée à soupe de sucre en poudre. La quantité de sucre pourra varier en fonction de vos goûts et de la maturité de l'ananas.
Mélanger le tout avec une cuillère, en malaxant (avec les doigts c'est mieux) mais sans écraser.
Servir dans un petit bol.
Une variante très intéressante de ce plat consiste piler du Ghieng (Galanga) et d'en ajoutant 1 cas dans le mortier avant l'inclusion de l'ananas.

Préparation du Mắm nêm

Il s'agit ici d'un autre Mắm, une variante plus franche du collier. Les vrais vietnamiens comme mon père trouve que le Mắm Thai est trop sucré à leur goût et pointe du doigt une influence thai-lao dans ce Mắm. Ils préfèrent donc le Mắm plus traditionnellement vietnamien.

Donc voici comment préparer ce Mắm nêm :

Dans un bol, placer 6 cas de Mắm nêm (plus ou moins en fonction de vos goûts) et le même volume d'eau
Ajouter une gousse d'ail écrasée (mortier ou presse-ail)
Ajouter une cuillerée à café de sucre en poudre, une cas de vinaigre de vin.
Hacher finement une échalote et l'ajouter à la sauce.
Laisser reposer au moins 20 minutes.
Servir dans un petit bol

Source : http://khatran.blogspot.com/2009/07/poitrine-de-porc-la-sauce-de-hue-thit.html